千年铜火锅百年东来顺

千年传承涮羊肉

    现在人们通常认为涮羊肉起源自蒙古军营，据说公元13世纪，忽必烈继承蒙古汗国汗位，有次在行军过程中，突然想吃家乡的清炖羊肉，命随军厨师烹制。当时军情紧急，厨师来不及做清炖羊肉，灵机一动用军刀将羊肉切片涮吃，忽必烈饱餐羊肉后大胜而归，为涮羊肉赐名为“蒙古锅”。

    但是其实，涮羊肉并非起源于此，20世纪80年代初，在内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了这样一幅壁画：三个契丹人坐在帐篷里，围着铜炉子涮食羊肉，说明在距今一千多年的辽代，已有吃涮羊肉的饮食习俗。

    这道美食真正流传开来，则是明清时期，回族人对涮羊肉进行了改良，形成火锅系列。到了清朝，“羊肉火锅”已经成为皇帝秋冬御膳中不可缺少的菜肴，几任皇帝都深爱羊肉火锅。嘉庆帝办千叟宴，特设了火锅宴，据说用了1500多个火锅，是历史上最盛大的火锅宴。

　　百年兴旺东来顺

    真正将涮羊肉发挥到极致的，还要数北京东来顺。1914年，回民丁德山将涮羊肉引进东来顺，并且用重金从前门外正阳楼饭庄请来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺，切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，是为一景。从此涮羊肉和东来顺就互为代表，传承百年。

    北京东来顺涮羊肉选肉和刀功最“精”：今天，东来顺选用内蒙古呼伦贝尔大草原海拉尔地区所产的经过阿訇屠宰的优质小尾绵羊，并且只取用羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位，仅占羊身上净肉的40%，也就是说一只整羊仅有不到1／3的肉可供涮着吃。这些精选出的羊肉经过排酸、冷冻切成半透明的薄片，“薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花”，堪称一绝。

    北京东来顺涮羊肉的调料最“妙”：独门秘制的芝麻酱专为涮羊肉而生，无论是黏稠度还是香味都充分配合涮羊肉的美味。腐乳、韭菜花、虾油、辣椒油、酱油、米醋以及葱花、香菜等作料一一陈列，吃时按个人口味不同，可随意调配。此外还有糖蒜、粉丝、冻豆腐等用以清口。这里的糖蒜选用河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，经过三个月精制而成，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。

    “北京东来顺”涮羊肉火力最“猛”：传统的景泰蓝火锅是东来顺的“法宝”，这种锅锅身高，炭膛大，火力旺，从上桌点火的那一刻起，可以连续燃烧4小时不用续炭，汤就一直是沸腾状。羊肉片一入水中，“七上八下”即可食用，又嫩又鲜。

万匠铜火锅厂：15803125752（微信同号）